El urogallo negro (Тетёры) es un producto de repostería de pan de jengibre ritual con forma retorcida, común en las cercanías de las ciudades de Kargopol (Каргополь) y Mezen (Мезень), en el oblast de Arkhangel (Архангельской области) así como en los pueblos a lo largo de las orillas del río Mezen. Es similar a las "alondras", "gorriones", "pájaros de nieve", "aves zancudas", "urracas", "gallos", etc. de diferentes regiones de Rusia.
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Este tipo de galletas de jengibre se horneaban en días especialmente señalados, generalmente para conmemorar el Día de los Cuarenta Mártires de Sebastia , que, según el estilo antiguo , se celebra el 22 de marzo, el día del equinoccio. En Kargopol (Каргополь), el 22 de marzo se llamaba también el "día del urogallo", horneando estos productos para de alguna forma, llamar a las aves que habían migrado y que, según las creencias locales, traen consigo de vuelta la primavera y el calor.
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Es una galleta que se ofrece a los invitados, y que se lleva cuando se visita a una pareja recién casada. Para los parientes del novio, el urogallo lo lleva la familia de la novia en una canasta especial. En varias regiones, una tradición similar se ha conservado en nuestro tiempo y al recibirla, los niños miran a través de ellos al sol de primavera, saludando y alegrándose con la luz y la llegada del calor.
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Los urogallos negros, se hornean con masa de centeno, se
enrollan en forma alargada y a partir de esa forma se trata de componer figuras
animales o figuras geométricas similares a los signos solares y adornos
antiguos rusos, en el sentido de las agujas del reloj.
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